"Genève Région, Blé torréfié
Caractéristiques :
Recette :
Genève Région, Blé torréfié
Ce pain est le résultat d'essais tout au long du semestre qui nous ont donné la meilleur combinaison entre la farine Genève Région et des grains de blé torréfié, moulu en farine grossière.
Nous avons voulu garder le coté gourmand du blé tout en l'aromatisant avec une nouvelle farine qui nous était jusqu'à là encore inconnue. Pour atteindre cet objectif nous avons d'abord travaillé sur différents niveaux de torréfaction afin d'avoir un gout qui nous plaisait. Il a fallut ensuite trouvé le ratio idéal entre la farine de blé bise qui apporte la structure et le réseau de gluten et celle de blé torréfié qui parfume le pain.
Le résultat est un pain gourmand, à la mie aérée, foncée et moelleuse.
Ingrédients
- 1 kg Farine bio mi-blanche de blé tendre, Cercle des agriculteurs de Genève (GE) Farine sur meule de pierre, tamis de 300 - équiv. T80
- 0,09 kg Farine de blé torréfié grains de blé torréfié puis réduit en farine
- 0,018 kg sel
- 0,9 kg eau
- 0,2 kg levain jeune PH, 4.1-4.2
Instructions
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Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T80
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La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1 et 4.2).
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Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure et quart de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)
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La durée de fermentation est de 16 à 21 heures (4 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)
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La cuisson dure 45 minutes à 250°C + 5 minutes de séchage à 200°C.
Notes
Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)
La farine bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).
La farine est acheminée aux Eaux-Vives depuis la centrale Landi de Satigny par un utilitaire.