"Ferme du Petit Noyer, campagne au poivre
Caractéristiques :
Recette :
Ferme du Petit Noyer, campagne au poivre
Déjà présent lors d'un précédent carnet de recettes, le pain au poivre consiste principalement à réduire la quantité de sel (sujet conséquent dans le milieu de la boulangerie, https://agriculture.gouv.fr/reduction-de-plus-de-20-des-teneurs-en-sel-dans-le-pain-grace-un-engagement-collectif-de-la-filiere) en utilisant un autre exhausteur de goût, le poivre.
Au delà de cette considération sanitaire, le poivre amène une saveur nouvelle en bouche et une plus grande longueur en bouche. On travaillera avec l'épicerie Lyzamir qui saura nous conseiller un poivre adapté à ce type de préparation.
Ingrédients
- 1 kg Farine bise de blé tendre bio, Ferme du Petit-Noyer
- 0.005 kg Poivre (type à définir)
- 0.015 kg Sel
- 0.8 kg Eau
- 0.15 kg Levain de seigle
Notes
Ferme du Petit Noyer, Suchy
LEVAIN vous emmène cette semaine dans un nouveau domaine agricole situé dans le nord vaudois. Stéphane Deytard, et sa famille, basent l'exploitation de leur jolie ferme sur la "Dynamique du vivant". Leur démarche s’inspire de la permaculture, de la biodynamie, de l’agro-écologie et de l’étude de la biologie du sol et de la plante.
J'ai rencontré Stéphane à une rencontre d'agriculteurs, de meunieurs et de boulangers à Cossonnay en 2019. Il était question de créer de la valeur ajoutée dans les fermes par le développement de filières courtes de céréales panifiables bio en Suisse romande, moulues sur meule de pierre et boulangées au levain naturel. Inutile de vous dire que le personnage ne se contente donc pas d'oeuvrer dans ses champs. En marge de son métier, il fait progresser toute la filière céréalières panifiables locales à travers son travail de recherche (il collabore régulièrement avec l'agroscope de Changins) et ses activités associatives.
Le site de la ferme (site) reflète assez fidèlement le travail et la pensée de Stéphane. Il intéressera les puristes mais aussi les curieux, notamment sur la question : "qu'est-ce qu'une ancienne variété de céréales" ?
La farine est acheminée aux Eaux-Vives par Stéphane dans son utilitaire.