"Domaines des Dames, Campagne et farine de maïs torréfié
Caractéristiques :
Recette :
Domaines des Dames, Campagne et farine de maïs torréfié
Afin de continuer dans la lignée des pains de campagne arômatisés aux farines torréfiées, Levain s'essaie au maïs. Dans l'esprit des farines des gaude dans l'Ain, on retrouvera un léger parfum de pop corn dans ce pain qui par ailleurs offre une mie et une croûte de campagne. Le maïs vient des derniers stocks de maïs de Jean-Pierre, que nous avons complété avec du maïs de chez Yannick Dupraz à Corsinge.
Ingrédients
- 0.83 kg Farine de blé bise Domaine des dames, Croix-de-Rozon
- 0.17 kg Farine de maïs torréfié Domaine des dames, Croix-de-Rozon
- 0.75 kg Eau
- 0.02 kg Sel
- 0.15 kg Levain jeune de seigle Ph 4.2 (Farine de la ferme du petit noyer, Suchy)
Notes
Présentation du domaines des dames par Jean-Pierre Jaussi
Le domaine des dames depuis 1850 a toujours été administré par des femmes et c'est la raison pour laquelle nous avons gardé le nom historique, le but de cette ferme est de produire des aliments sains utilisants toutes les ressources du sol sans produits de synthèses ni béquilles chimiques.
Le grain pour l'homme, la paille pour la terre pourrait être le slogan clignotant à l'entrée de la ferme. Le sol est mis en avant des préoccupations culturales car un sol en bonne santé produira des aliments de qualité, c'est une évidence que les plantes depuis 400 millions d'années n'ont cessé de répéter à ceux qui voudrait bien les écouter.
Donc, le casse-tête est le suivant: la nature s'organise comme à son habitude pour couvrir et protéger le sol allant jusqu'a transformer le paysage en forêt qui va produire via la photosynthèse un système pérenne, autonome sans engrais, enrichissant le sol, fabricant de l'air et purifiant l'eau.
Pour se nourrir de manière différente d'un ancêtre chasseur-cueilleur, il faut bien trouver une place dans ce système et c'est là que ça devient compliqué car il faut produire pour survivre sans abîmer l'outil de production qui est le sol.
La couverture la plus étendue possible par la flore spontanée ou les couverts d'intercultures, la diminution des interventions de brassage de terre et les rotations intelligentes permettent de produire de l'humus qui est la clé de voûte de la fertilité pour les blés modernes et anciens, épeautres, amidonniers, triticales, seigle, avoine. Quand au petit épeautre qui est un jeune nouveau d'à peu près 10'000 ans, il a appris à se débrouiller tout seul dans quasiment n'importe quel environnement en étant capable d'être champion toutes catégories en oligoéléments!
C'est un véritable plaisir de voir ces farines transformées sous les doigts experts de levain .ch et de redécouvrir des goûts titillants les papilles. La traçabilité des produits est totale du semi jusqu'à la récolte en agriculture biologique avec le label Bourgeon, nettoyage, triage et meunerie sur meule de pierre type Astrié, tout est travaillé à la ferme.
La farine est acheminée du domaines des dames aux Eaux-Vives par Jean-Pierre Jaussi dans un break plug-in/hybride.