"Domaine des Dames, graines de lin et tournesol
Caractéristiques :
Recette :
Domaine des Dames, graines de lin et tournesol
Après le succès du premier semestre, j'ai décidé de continuer le concept de carte blanche offerte à Jean-Pierre. Je vous en rappelle les principes ici.
En lieu et place, d'aller trouver la farine qui nous permet de réaliser une recette X, le choix du pain est ici donné à l'agriculteur, qui en fonction de ses récoltes, de son sol et du climat, orientera ses cultures. Jean-Pierre ayant toute ma confiance pour prendre les décisions les plus sensées quant à son projet agricole, je me contente dans ce système d'accueillir la matière première et d'en faire le pain le plus sympa possible. Ceci permet à l'agriculteur de mieux gérer ses stocks de grains, de prendre plus de risque (recherche de la variété la plus adaptée à son sol, sans craindre de ne pas pouvoir l'écouler à cause d'une qualité moindre) et d'adapter une approche plus durable pour son domaines et la terre qu'il cultive.
Le dernier pain de cette collaboration et de ce semestre estival 2022 est donc au blé dit "Arnold" accompagné de graines de lin et de tournesol sur levain de seigle.
Classique de la boulangerie française. Le mélange des graines marie un apport en acide gras omega-3 (Lin) et en vitamine E antioxydante (Tournesol). Les graines auront été mouillées 24 heures au préalable. Ceci dans le but de favoriser leur bonne digestion en entammant le processus naturel de germination. Mais franchement... perso, j'adore ce pain, simplement parce qu'il est hyper bon :).
A vos papilles !
Ingrédients
- 1 kg Blé "Arnold" mi-blanc Domaine des Dames
- 0.02 kg Sel Jurasel
- 0.08 kg Graines de lin brun Moulin Marion
- 0.1 kg Graines de tournesol Moulin Marion
- 0.16 kg Eau pour les graines
- 0.79 kg Eau
- 0.15 kg Levain de seigle PH 4.1-4.2
Notes
Présentation du domaines des dames par Jean-Pierre Jaussi
Le domaine des dames depuis 1850 a toujours été administré par des femmes et c'est la raison pour laquelle nous avons gardé le nom historique, le but de cette ferme est de produire des aliments sains utilisants toutes les ressources du sol sans produits de synthèses ni béquilles chimiques.
Le grain pour l'homme, la paille pour la terre pourrait être le slogan clignotant à l'entrée de la ferme. Le sol est mis en avant des préoccupations culturales car un sol en bonne santé produira des aliments de qualité, c'est une évidence que les plantes depuis 400 millions d'années n'ont cessé de répéter à ceux qui voudrait bien les écouter.
Donc, le casse-tête est le suivant: la nature s'organise comme à son habitude pour couvrir et protéger le sol allant jusqu'a transformer le paysage en forêt qui va produire via la photosynthèse un système pérenne, autonome sans engrais, enrichissant le sol, fabricant de l'air et purifiant l'eau.
Pour se nourrir de manière différente d'un ancêtre chasseur-cueilleur, il faut bien trouver une place dans ce système et c'est là que ça devient compliqué car il faut produire pour survivre sans abîmer l'outil de production qui est le sol.
La couverture la plus étendue possible par la flore spontanée ou les couverts d'intercultures, la diminution des interventions de brassage de terre et les rotations intelligentes permettent de produire de l'humus qui est la clé de voûte de la fertilité pour les blés modernes et anciens, épeautres, amidonniers, triticales, seigle, avoine. Quand au petit épeautre qui est un jeune nouveau d'à peu près 10'000 ans, il a appris à se débrouiller tout seul dans quasiment n'importe quel environnement en étant capable d'être champion toutes catégories en oligoéléments!
C'est un véritable plaisir de voir ces farines transformées sous les doigts experts de levain .ch et de redécouvrir des goûts titillants les papilles. La traçabilité des produits est totale du semi jusqu'à la récolte en agriculture biologique avec le label Bourgeon, nettoyage, triage et meunerie sur meule de pierre type Astrié, tout est travaillé à la ferme.
La farine est acheminée du domaines des dames aux Eaux-Vives par Jean-Pierre Jaussi dans un break plug-in/hybride.