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Brasserie l’Apaisée, pain à la drèche et imperial stout

Caractéristiques :

Alvéoles20%

20% Complete

Acidité40%

40% Complete

Croûte40%

40% Complete

Hydratation85%

85% Complete

Recette :

Brasserie l Apaisée, pain à la drèche et imperial stout

Avant dernière recette originale de ce semestre, voici le pain à la drèche et imperial Stout de la brasserie l'Apaisée à Genève.

Je le répète depuis mes débuts, la scène boulangère suit la scène brassicole... avec 20 ans de retard. Les deux métiers sont très similaires et réalisés par des passionnés et les deux corporations ont vécu leurs années de galère. Si l'une en est sortie grandie (avec 1200 brasseries en Suisse aujourd'hui, le milieu de la bière ne s'est jamais aussi bien porté) l'autre attend encore son heure (on perd toujours 70 boulangeries par année en Suisse).

Parmi les différentes brasseries de la place, il en est une qui a passablement impacté l'économie locale. L'Apaisée, c'était d'abord le pneu à l'espace Vélodrome, avant qu'elle ne s'installe à la route des Jeunes dans une collaboration innovante et économiquement circulaire avec Geminoh (des champignons qui poussent sur des drèches). Puis aujourd'hui c'est également la Jonquille avec ce fabuleux bar de la rue du Stand. Bref, c'est un monstre honneur de pouvoir travailler avec Xavier et son équipe.

S'il n'est pas rare de voir apparaitre de la drèche (qui sont les résidus de la première fermentation d'un brassin - généralement l'enveloppe du malt d'orge extrêmement riche en fibres, protéines et minéraux) dans le pain, c'est plus inhabituel de le confectionner avec de la Stout (un style de bière noire de fermentation haute originaire d’Angleterre, facilement identifiable à sa robe ébène, sa mousse beige crémeuse et ses arômes torréfiés).

Cette dernière lui confère une mie très crémeuse et caramélisée. Aromatiquement, on est relativement proche du café ou du mocca.

Ingrédients

  • 1 kg Farine de blé tendre bio Cercle des agriculteurs de Genève
  • 0.45 kg Eau
  • 0.395 kg Imperial Stout Brasserie l'Apaisée
  • 0.05 kg Drèche séchée et broyée Brasserie l'Apaisée
  • 0.3 kg Levain de seigle
  • 0.018 kg Sel Jurasel

Notes

Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)

La farine GRTA Bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).

La farine est acheminée de la centrale Landi à Satigny jusqu'aux Eaux-Vives dans un utilitaire.

Brasserie l'Apaisée, Carouge (GE) -  https://lapaisee.ch

La stout et la crèche est acheminée depuis la brasserie à la route des Jeunes, jusqu'aux Eaux-vives à l'aide de notre vélo cargo.

 

Origine farine :