"Blé Probus, Ferme du Petit-noyer
Caractéristiques :
Recette :
Blé Probus, Ferme du Petit-noyer
Après le Plantahof, et surtout le Mont-Calme XXII qui a été le blé le plus cultivé jusqu’en 1932, les variétés Mont-Calme 245 et 268 sont restées dans les mémoires comme les froments de la seconde guerre mondiale, lors du plan Wahlen. Dans les années soixante, le blé Probus a couvert jusqu’à 90% des surfaces de blé d’automne de toute la Suisse (inscription au catalogue de semences en 1948). Cet énorme succès s’explique par sa bonne qualité boulangère et sa tolérance à la septoriose sur épi.
Après avoir récupéré 20 grammes de cette variété à la banque nationale de gènes de Changins et après 4 ans de multiplication, Stéphane Deytard peut enfin proposer cette farine, écrasée sur meule de pierre évidemment, dans sa gamme.
Ingrédients
- 1 kg Blé bise bio "Probus" Ferme du Petit-Noyer
- 0.8 kg Eau SIG
- 0.018 kg Sel Jurasel
- 0.15 kg Levain jeune de seigle Ph 4.1-4.2, Levain.ch
Notes
Ferme du Petit Noyer, Suchy
LEVAIN vous emmène cette semaine dans un nouveau domaine agricole situé dans le nord vaudois. Stéphane Deytard, et sa famille, basent l'exploitation de leur jolie ferme sur la "Dynamique du vivant". Leur démarche s’inspire de la permaculture, de la biodynamie, de l’agro-écologie et de l’étude de la biologie du sol et de la plante.
J'ai rencontré Stéphane à une rencontre d'agriculteurs, de meunieurs et de boulangers à Cossonnay en 2019. Il était question de créer de la valeur ajoutée dans les fermes par le développement de filières courtes de céréales panifiables bio en Suisse romande, moulues sur meule de pierre et boulangées au levain naturel. Inutile de vous dire que le personnage ne se contente donc pas d'oeuvrer dans ses champs. En marge de son métier, il fait progresser toute la filière céréalières panifiables locales à travers son travail de recherche (il collabore régulièrement avec l'agroscope de Changins) et ses activités associatives.
Le site de la ferme (site) reflète assez fidèlement le travail et la pensée de Stéphane. Il intéressera les puristes mais aussi les curieux, notamment sur la question : "qu'est-ce qu'une ancienne variété de céréales" ?
La farine est acheminée aux Eaux-Vives par Stéphane dans son utilitaire.