Cette brioche d'origine italienne se déguste principalement au goûter (avec ou sans café) et présente une aromatique douce-amère. D'un moelleux comparable à celui du Panettone, elle en diffère de part sa forme en croix (ou plutôt en colombe) et l'absence de raisins secs (remplacés par des amandes entières fumées).

Pour les confits, nous avons collaboré avec la ferme aux agrumes à Arnex-sur-Nyon, qui nous a proposé des oranges dites "Valentine" et des citrons dits "Itchang". Ces derniers ont été confits sur deux semaines, tout en laissant une amertume propres à ce genre de fruit.

Quelques tests plus tard et les moules étant finalement arrivés à temps, nous pouvons vous proposer ce magnifique produit dont la recette vous est présentée ci-dessous.

« La recette »

Première pâte, fermentation à 24°C pendant 14h:

Levain de panettone (PH 4.1) : 287g
Farine « molino Grassi », variété manitoba bio (Parme, IT), W 380, p/l 0.65: 1kg
Sucre de betterave bio (Suisse, Biopartner) : 283g
Jaune d'oeuf (Ferme du Lignon, GE) : 224g
Beurre bio (Le Sapalet, VD) : 300g
Eau : 0.502g

Deuxième pâte, fermentation à 30°C (50% humidité) pendant 6h

Première pâte : 2.473kg
Farine « molino Grassi », variété manitoba bio (Parme, IT), W 380, p/l 0.65: 242g
Sucre de betterave bio (Suisse, Biopartner) : 212g
Jaune d'oeuf (Ferme du Lignon, GE) : 356g
Sel (Jurasel, CH) : 17g
Beurre bio (Le Sapalet, VD) : 509g
Miel (José Fernandes, apiculteur, Gland) : 42g
Oranges et citrons confits (Ferme aux agrumes, Borex) : 424g
Zeste de Yuzu (Ferme aux agrumes, Borex) : 13g
Pate de fruit (yuzu, Ferme aux agrumes, Borex) : 212g
Amandes torréfiées (Espagne, Biopartner) : 424g

« le conditionnement »

Je me permets également un mot (ou plutôt rappel pour certains d'entre vous) au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec BioApply (à Gland). Une brioche (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique, ça sèche ! Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on n'en veut pas (et chez vous non plus je pense... ça fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply.

Attention, du fait de l'utilisation de ces sacs, la colombe se conservera parfaitement une semaine, puis verra sa fraicheur diminuer. En effet, la perméabilité du matériau permet une parfaite biodégradabilité du sac, mais pas une assurance tout risque contre le séchage de la colombe. Donc si vous souhaitez la conserver plus longtemps, je vous laisserai sur emballer le produit dans un autre sac plastique chez vous.

Merci de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Pour la dégustation, le mieux est de tempérer le produit à 30°C pour maximiser son moelleux.

« Le levain de panettone »

Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain impliquent une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant-veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - éthymologiquement "le champignon" - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

A vos papilles.