Votre dernière livraison de pain de la saison coïncide avec la proposition d’une recette originale de focaccia « maraichère ». Tandis que nous voyons quelques sourcils s’agiter (« qu’est-ce qu’ils nous ont inventé encore ?»), nous ne résistons pas à l’envie de vous en dire quelques mots. 

Alors que nous vivons les jours les plus longs… et également les plus chauds, il est une miche que nous partageons volontiers avec nos convives de balcon, terrasse et autre parc et bord du lac. La Focaccia est associée à la cuisine de Ligurie et embrasse aussi bien les apéros de fin de journée que les brunchs tièdes. Pour ce pain, point d’orthodoxie. Les variantes sont, en effet, si nombreuses qu’il semble même opportun de s’affranchir de tout conformisme pour tester de nouveaux mélanges. 

Les deux facteurs décisifs pour la création de cette focaccia « maraîchère » réside dans le fait que, d’une part, Levain est abonné au panier de légumes de la Microferme l’Ortie (que nous consommons quotidiennement dans nos repas d’équipe) et que, d’autre part, Armand (talentueux cuistot et boulanger à Levain depuis septembre 2024) n’a pas pu s’empêcher de transformer certains de ces légumes en pickles pour agrémenter nos très nombreuses salades.

Une dose de sucre, deux doses de vinaigre et trois doses d’eau… voilà de quoi donner son bain aux chou-fleur, radis et fenouil que vous retrouverez au coeur de votre miche alvéolée. En addition, vous reconnaitrez les courgettes et les fanes d’oignon juste cuites. Les bulbes sont, quant à eux, hachés et confits pour élever la saveur générale de la mie. Pour l'aromatique de surface, la traditionnelle cascade d’huile d’olives d’Antonella V. et les deux kilos de persil de l’Ortie finiront le travail aux côtés du gros sel.

Au total, on aura passé 100kg de légumes frais, bios (dont 40kg d’oignons qui ont transformé le fournil en fabrique à « flammekueche » selon les dire d’Armand) issus d’une agriculture manuelle respectueuse des pratiques agroécologique du maraichage en sol vivant (MSV). 

Tout cela grâce à l’Ortie, qu’il est possible de suivre ici (https://www.instagram.com/ortie_microferme/?hl=fr) et sur laquelle il est possible de visionner ce reportage d’Objectif Terrre (https://www.lemanbleu.ch/fr/Emissions/339000-Objectif-Terre.html).

Le modèle de consommation ACP 

Nous concluons en soulignant l’importance de soutenir ces rares initiatives maraîchères locales et en particulier les projets d’agriculture contractuelle de proximité (ACP) qui existent depuis les années 70 à Genève. La plupart sont réunies au sein du MAPC et sont visibles ici : https://mapc-ge.ch/projets_en_cours/abonnements-de-produits-paysans/

En prenant un panier de légumes Vous vous solidarisez avec les paysanXnes car une production contractualisée est un écoulement assuré, un risque sur la production partagé et la garantie d’un revenu financier. Le prix des légumes est fixé par les paysanXnes garantissant un revenu équitable et sans aucune marge prise par un intermédiaire. Ces prix sont discutés et fixés collectivement par l’ensemble des structures ACP ce qui garantit la transparence et l’absence de concurrence.

Vous faites le choix de consommer des légumes en rythme avec les saisons. 

Ceux-ci poussent grâce à l’expérience de maraicherXères qui utilisent des techniques agro-écologiques dans des fermes à tailles humaines où les aspects humains sont pris en compte. Dans cette démarche, le bio et l’équitabilité n’est pas garanti par un label mais par le contact direct avec les paysanXnes dans les fermes.

Si ces dernières informations ne suffisent pas à vous pousser à embrasser ce type de consommation, nous restons bien évidemment à votre disposition pour en parler de vive voix durant ces jours longs et chauds.

En vous remerciant encore pour votre fidélité et en vous souhaitant un bel été !

Bien à vous

Levain