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Campagne parfumé au sarrasin, Domaine des Dames

Caractéristiques :

Alvéoles40%

40% Complete

Acidité55%

55% Complete

Croûte60%

60% Complete

Hydratation85%

85% Complete

Recette :

Campagne parfumé au sarrasin, Domaine des Dames

Malgré une appellation courante de "blé noir", le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum ("blé"), ni même une graminée. Il s'agit d'une Polygonacée dont les graines sont naturellement sans gluten.

Très utilisé dans les galettes brettones, le sarrasin est moins courant dans la boulangerie. Néanmoins, le "trend" naissant des pains sans gluten, lui confère une place de plus en plus importante sur ces étalages.

Il est d'ailleurs possible de goûter un tel pain dans les épiceries de la région en suivant le lien ci-contre : https://b2b.levain.ch/ou-trouver-notre-pain/

(il s'agit du gf Cube)

De manière tout à fait subjective, il a été décidé d'employé 20% de farine de sarrasin pour 80% de blé dans cette recette. C'est, selon nous, un bon équilibre entre le punch du sarrasin et les qualités "plastiques" du blé (texture et moelleux).

Un dernier conseil, comme la plupart des pains sans gluten, il est conseillé de déguster ce pain sarrasin et riz dans de fines tranches... révisez donc votre géométrie de la coupe et ... 

A vos papilles !

Ingrédients

  • 0.12 kg Farine bio bise de sarrasin, Domaine des dames
  • 0.88 kg Farine bio mi-blanche de blé, Domaine des dames
  • 0.020 kg Sel
  • 0.85 kg eau
  • 0.15 kg Levain jeune de seigle

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.2 et 4.1).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ).

  4. La durée de fermentation est de 5 heures à température ambiante et 14 heures au froid (4C)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 245°C + 10 minutes de séchage à 210°C.

Notes

Présentation du domaines des dames par Jean-Pierre Jaussi

Le domaine des dames depuis 1850 a toujours été administré par des femmes  et c'est la raison pour laquelle nous avons gardé le nom historique, le but de cette ferme est de produire des aliments sains utilisants toutes les ressources du sol sans produits de synthèses ni béquilles chimiques.

Le grain pour l'homme, la paille pour la terre pourrait être le slogan clignotant à l'entrée de la ferme. Le sol est mis en avant des préoccupations culturales car un sol en bonne santé produira des aliments de qualité, c'est une évidence que les plantes depuis 400 millions d'années n'ont cessé de répéter à ceux qui voudrait bien les écouter.

Donc, le casse-tête est le suivant: la nature s'organise comme à son habitude pour couvrir et protéger le sol allant jusqu'a transformer le paysage en forêt qui va produire via la photosynthèse un système pérenne, autonome sans engrais, enrichissant le sol, fabricant de l'air et purifiant l'eau.

Pour se nourrir de manière différente d'un ancêtre chasseur-cueilleur, il faut bien trouver une place dans ce système et c'est là que ça devient compliqué car il faut produire pour survivre sans abîmer l'outil de production qui est le sol.

La couverture la plus étendue possible par la flore spontanée ou les couverts d'intercultures, la diminution des interventions de brassage de terre et les rotations intelligentes permettent de produire de l'humus qui est la clé de voûte de la fertilité pour les blés modernes et anciens, épeautres, amidonniers, triticales, seigle, avoine. Quand au petit épeautre qui est un jeune nouveau d'à peu près 10'000 ans, il a appris à se débrouiller tout seul dans quasiment n'importe quel environnement en étant capable d'être champion toutes catégories en oligoéléments!

C'est un véritable plaisir de voir ces farines transformées sous les doigts experts de levain .ch et de redécouvrir des goûts titillants les papilles. La traçabilité des produits est totale du semi jusqu'à la récolte en agriculture biologique avec le label Bourgeon, nettoyage, triage et meunerie sur meule de pierre type Astrié, tout est travaillé à la ferme.


La farine est acheminée du domaines des dames aux Eaux-Vives par Jean-Pierre Jaussi dans un break plug-in/hybride.

Origine farine :