La pâte mère

S'il fallut nous concentrer si tôt sur la période des fêtes, c'est parce que la fabrication d'un pain d'épice, selon l'héritage des écoles de Reims et de Dijon (et des chinois avant eux), implique la mise en oeuvre d'une pâte mère dont la caractéristique principale est... le temps.

Contrairement au "cake" épicé et au miel, que les temps modernes ont peu à peu placé sur nos étalages en lieu et place du traditionnel "pain", et dont la fabrication ne prend qu'une heure (...les temps modernes ont horreur des choses qui trainent...), la pâte mère doit pouvoir reposer au minimum deux mois (4 et 16 pour les nôtres). Ne contenant pas assez d'eau pour être fermentiscible, la préparation de miel (3/5), de farine de seigle (2/5) et d'épices (quelques puissants grammes), peut même être conservée plusieurs années (dans les conditions adéquates).

Et c'est bien cette maturation et l'activité des pentonsanases (enzymes évoquées déjà ici - https://levain.ch/index.php/portfolio/pain-de-seigle-tournereve) qui donneront son fondant au produit cuit. Oubliez les oeufs, le beurre, les autres matières grasses et le sucre...

Ces matières bien arrangeantes dans l'optique d'accroitre douceur, fondant ou moelleux et que l'on retrouve dans les recettes contemporaines de "cake" épicé n'étaient pas disponibles (ou du moins accessibles au plus grand nombre) à l'époque. La tradition (dans toute sa frugalité) nous impose donc de travailler sans ces produits "modernes".

Mais alors que retrouve-t-on dans ce pain ? Par ordre d'apparition... du miel, du seigle, de l'eau, des épices et un poil de poudre à lever (du bicarbonate de sodium quoi...)... Quand je vous dis qu'il s'agit bien d'un pain alors... ?!

J'invite donc chacun à se défaire de l'image contemporaine dégradée du pain d'épice et à se concentrer sur les effets bénéfiques que le temps peut donner à un produit qui, sur le papier, n'a rien d'extrêmement sexy, mais qui au final offre de généreuses saveurs et un fondant extraordinaire.

Les ingrédients

En sus, il est intéressant de noter que si Dijon et Reims se sont imposés comme les grandes écoles du pain d'épice traditionnel, c'est pour la qualité de leurs miels (Champagne et Bourgogne).

Il n'échappera à personne que pour une belle recette, il faut de beaux produits. Et donc dans le cas d'espèce, de beaux miels et de bonnes épices. Je suis donc parti du côté de Morges, à Apples, pour rencontrer Thomas Lüthi, des ruchers du talus, qui veille sur ses protégées entre le bord du lac et le pied du Jura (vingtaine de ruches dans le district de Morges). Lors de l'hiver passé il a vu un certain nombre de ses ruches se vider (s'il n'est pas rare de perdre une colonie, l'hiver 2021 a été particulièrement douloureux). De ces rûches, il a néanmoins pu récupérer un miel extrêmement liquide et fort en amertume ("c'est principalement du miel de lierre"). Ce dernier bénéficiant d'une hygrométrie supérieure de 10% au miel traditionnel et souffrant d'un taux de sucre inférieur de 10% également, il a bien fallu modifier toute notre recette, mais avec quelques calculs bien placés, on s'en est sorti :).

Nous avons récupéré l'entier de ses 100kg de miel bio et avons pu démarrer la production de la pâte mère avec de la farine de seigle intégrale et germée (merci aux pluies diluviennes de l'été 2021) de Savigny à la ferme pra Charbon.

Note: les deux paragraphes précédents valent pour la pâte mère démarrée en 2022, que nous avons pu faire murir encore une année de plus (il nous en restait 40kg).

Note2: Pour 2023, nous avons travaillé avec Pascal Crétard d'Api'Genève à Collex-Bossy pour le miel et avons sélectionné la farine de Stéphane Deytard (Ferme du Petit-Noyer à Suchy, VD).

Note3: En 2024, nous avons collaboré avec Claude Fleury à Chancy qui nous propose un miel de ses ruches situées à la vallée de Joux.

A cela vient s'ajouter, une sélection d'épices de l'épicerie Lyzamir basée sur une recette de Thomas Teffri-Chambelland dans son livre "Traité de boulangerie au levain". Lyzamir nous a donc trouvé la cannelle, l'anis étoilée, le gingembre, la noix de muscade, et le girofle.

Quant à notre humble rôle de boulanger, il réside ici dans la maitrise d'une longue cuisson (2h40), à basse température (125°C), dans un environnement humide et fermé (sans moule adapté, nous avons opté pour une feuille de cuisson et une deuxième plaque de cuisson enfermant ainsi la pâte dans sa propre vapeur) et permettant des réactions de Maillard à l'extérieur (comme pour tous les pains) et à l'intérieur du pain d'épice.

Enfin, comme vous en avez désormais l'habitude avec nos viennoiseries, le contenant de votre pain est un sac compostable de BioApply qui convient très bien aux composts privés.

Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.