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Ferme des Terres Rouges, Tourte de seigle

Le pain de seigle est un incontournable de l'arc alpin. S'il est le symbole de la culture boulangère valaisanne, le pain de seigle se décline dans d'inombrables recettes au nord de l'Europe (Allemagne et pays scandinaves) ainsi qu'à l'est (Hongrie, Russie...). Ceci car le seigle se cultive très bien en régions humides et froides.

D'un point de vue boulanger, le seigle se panifie différemment du blé. Pauvre en gluten (attention il y en a quand même), le seigle contient des pentosanes (sorte de sucre), qui permet de fixer beaucoup d'eau (8 à 10 fois son propre poids) et de faire tenir le pain.

Si le gluten apporte un nerf à la pâte, afin de structurer la pâte et piéger les bulles issues de la fermentation. Les pentosanes, eux, apportent plutôt un effet de gonflement, « d'empâtage, d'empoissage » dits gélifiants. C'est plus mousseux et moins nerveux. 

Un des objectifs du boulanger est de dégrader ses pentosanes pendant la fermentation du pain. Or ceci implique de travailler avec un PH relativement acide afin d'activité les pentosanases (enzymes responsables de la dégradation des pentosanes). Mais attention, si on est trop acide on perd le pain...

On se retrouve donc avec un travail un peu moins physique (peu de pétrissage et de travail de la pâte), mais qui demande une attention de tous les instants.

On finira cette recette avec une cuisson plus douce et plus longue qu'à l'accoutumée... Point de croustillant donc, mais en contrepartie une conservation très longue (n'hésitez pas à le conserver dans le plastique si vous voulez le faire durer plus longtemps. Ca ne pose aucun problème de croute et la vitesse de séchage est ralentie).

Ingrédients

  • 1 kg Farine seigle complète Ferme des Terres Rouges
  • 0.021 kg Sel
  • 0.4 kg Levain mature de seigle
  • 0.85 kg Eau

Notes

Description de la Ferme des Terres Rouges par la famille Thubert-Richardet)

A la ferme des Terres Rouges, nous aimons la diversité…

Diversité au sein de la ferme, puisque nous avons à la fois des vaches laitières, dont le lait est transformé en gruyère par le fromager du village et des grandes cultures (céréales, soja, féverole, maïs, colza, prairies), évidemment le tout en agriculture bio…logique   ! Nos vaches sont aussi le reflet de ce goût du multiple, puisque Holstein, Brunes, Montbéliardes et récemment même des Normandes pâturent côte à côte dans nos prés!

Nous aimons retrouver cette diversité dans nos champs de céréales, ainsi vous pourriez y découvrir des céréales anciennes telles que l’amidonnier, l’engrain, l’épeautre ou les blés poulards. Malgré leur faible rendement, c’est leur haute valeur nutritive, leur grande digestibilité et leur goût authentique que nous privilégions.

Des blés anciens sont aussi cultivés en mélange dans le champ, essentiellement des mélanges de blés rouges   : rouge de Gruyère, rouge de Marchissy, rouge de Bordeaux. Certains sont barbus, d’autres sont glabres, ce qui donne un joli mélange de teintes et de formes dans le champ – un vrai régal pour les yeux !

Diversité d’activités, puisqu’en plus d’être paysans, nous sommes aussi…

…meuniers   : toutes ces céréales sont moulues directement à la ferme, sur un moulin à meule de pierre Astrié. Lors de la mouture, il garde 80% de la céréale tout en préservant le germe de blé et l’assise protéique, contrairement aux moulins à cylindre, et sans échauffer le grain.

… boulangers   : trois fois par semaine, nous fabriquons du pain au levain en fermentation longue, cuit au feu de bois.  D’ailleurs nous avions eu le plaisir d’accueillir Jérôme pour un stage l’an dernier.

… enseignants   : Fabien donne des cours sur l’agriculture biologique aux apprentis agricoles de Moudon, tandis que Caroline accueille une classe d’enfants pour l’école à la ferme et en forêt et donne régulièrement des cours pain dans le fournil de la ferme.

… citoyens-militants   : cela nous tient à cœur de partager nos connaissances et nos savoirs-faire, de tisser des liens entre la ville et la campagne pour mieux faire connaître la réalité de «   ceux qui nous nourrissent   », de nous impliquer aussi dans divers comités et associations.

Diversité de générations   : nous avons la chance de pouvoir compter sur de précieux coups de main des parents de Caroline, que ce soit pour les livraisons, la traite pendant nos congés, la réparation des machines ou la cuisine pour toute notre équipe. Nous accueillons aussi chaque année deux apprentis agricoles et une apprentie en économie familiale. Et puis nos enfants commencent tout doucement à mettre la main à la pâte   ;-) 

Les tablées sont donc grandes et les échanges riches   !


La farine est acheminée de Pomy à Genève, dans la camionnette du papa de Caroline