Le pain de seigle est un incontournable de l'arc alpin. S'il est le symbole de la culture boulangère valaisanne, le pain de seigle se décline dans d'inombrables recettes au nord de l'Europe (Allemagne et pays scandinaves) ainsi qu'à l'est (Hongrie, Russie...). Ceci car le seigle se cultive très bien en régions humides et froides.
D'un point de vue boulanger, le seigle se panifie différemment du blé. Pauvre en gluten (attention il y en a quand même), le seigle contient des pentosanes (sorte de sucre), qui permet de fixer beaucoup d'eau (8 à 10 fois son propre poids) et de faire tenir le pain.
Si le gluten apporte un nerf à la pâte, afin de structurer la pâte et piéger les bulles issues de la fermentation. Les pentosanes, eux, apportent plutôt un effet de gonflement, « d'empâtage, d'empoissage » dits gélifiants. C'est plus mousseux et moins nerveux.
Un des objectifs du boulanger est de dégrader ses pentosanes pendant la fermentation du pain. Or ceci implique de travailler avec un PH relativement acide afin d'activité les pentosanases (enzymes responsables de la dégradation des pentosanes). Mais attention, si on est trop acide on perd le pain...
On se retrouve donc avec un travail un peu moins physique (peu de pétrissage et de travail de la pâte), mais qui demande une attention de tous les instants.
On finira cette recette avec une cuisson plus douce et plus longue qu'à l'accoutumée... Point de croustillant donc, mais en contrepartie de puissants arômes de miel et un riche apport en minéraux.
Par comparaison avec les tourtes de seigle (100%) que vous avez eu l'occasion de déguster en 2020, cette dernière est légèrement modifiée avec l'apport de 20% de blé. Cette adaptation a, notamment, pour but d'atténuer le côté visqueux du seigle et son affaissement au four.
Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 800 (équivalent farine T130)
La recette est fermentée sur un levain mature de seigle (PH entre 3.8, 3.9)
Le pétrissage est réalisé dans un pétrin mécanique à bras plongeant (10min à vitesse lente)
La durée de fermentation est de 2 heures (1h30 de pointage et 30min de d'appret)
La cuisson dure 45 minutes à 245°C + 20 minutes à température décroissante jusqu'à 210°C + 5min à 10min de séchage à 200°C
Ferme Pra Charbon à Savigny, par V. Mastroianni
"La ferme de Pra Charbon, située à Savigny sur les hauteurs de Lausanne, est une exploitation agricole en reconversion biologique depuis 2017 et qui existe depuis au moins 1834, année de construction de la maison. De générations en générations, la ferme s'est transmise au sein de la famille Crot. Aujourd'hui, nous sommes la 10ème génération qui perpétue avec amour et passion la culture de céréales et autres végétaux.
En effet, c'est officiellement en 2017, que Virginie reprend avec l'aide de son époux Fabio la ferme jusque-là gérée par Marc-Henri (le papa) et décident de suivre le cahier des charges de Bio Suisse.
A la suite de la multiplication d'anciennes variétés de céréales, nous décidons d'acquérir un moulin de type Astrié pour y moudre sur meule de pierre ces blés précieux que nous valorisons en circuit direct à la ferme. Blés anciens, blés modernes, engrain, amidonnier, épeautre, seigle... nos cultures sont transformées en farine dont une partie est vendue comme telle et une autre utilisée dans la production de pain maison au pur levain et à longue fermentation que nous vendons un jour par semaine à la ferme.
Afin de privilégier la biodiversité dans nos champs, nous cultivons également des lentilles, du lupin, de la caméline, de la moutarde, du millet, du lin ainsi que quelques légumes. Certaines de ces graines (comme la moutarde, la caméline, le lin etc...) sont ensuite pressées pour en faire de l'huile et d'autres (comme les lentilles ou même l'engrain) sont triées et mises en sachet afin de les consommer cuites.
Un autre objectif poursuivi est de pouvoir favoriser le circuit court paysan-consommateur en proposant des produits de qualité, naturels et sains, le tout dans le respect de la terre et de l'environnement."
La farine est acheminée de Savigny à Genève, dans un véhicule de tourisme par le frère de Fabio, Giovanni, qui habite à Genève et se rend régulièrement dans le canton de Vaud.
Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)
La farine GRTA Bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).
La farine est acheminée de la centrale Landi à Satigny jusqu'aux Eaux-Vives dans un utilitaire.