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Marion, châtaigne torréfiée

La farine de châtaigne est obtenue à partir de châtiagne séchées (à air chaud pendant plusieurs jours pour arriver à moins de 10% d'humidité). Comme il en faut environ 4kg pour réaliser 1kg de farine, vous comprenez pourquoi elle n'est pas donnée (environ 10.- le kilo en général).

Si on peut réaliser un pain strictement à la châtaigne, celui-ci, sans gluten, doit donc être mis en oeuvre à l'aide d'un moule (un peu comme un cake)... J'ai testé, mais je trouve le parfum trop écoeurant. Du coup, je suis plutôt parti sur un mélange blé et châtaigne. 

Outre son prix et son parfum, la farine de châtaigne est également très déstructurante pour le réseau de gluten qu'on tente de former dans les pains produits à base de blé. L'idée de la recette est donc de minimiser les contraintes amenées par la châtaigne, tout en maximisant ses qualités (sa douceur, ses arômes - nez, ses saveurs - bouche). 

Dans ce contexte, il a été décidé de torréfier la farine et de procéder à une autolyse lors de la nuit qui précède la fabrication du pain. D'une part, la torréfaction permet de sublimer les arômes de la farine en caramélisant les sucres (léger brunissement de la farine - 12min à 180C), d'autre part, l'autolyse permet aux enzymes (amylases) présents dans la farine de s'activer aux découpages de l'amidon et de rendre disponible le sucre pour la fermentation du pain. Cette action permet à la farine de dégagé un parfum légèrement malté que l'on retrouvera au coeur du pain. 

Voilà comment avec moins, on arrive à faire plus.

Attention, vous noterez que le parfum de la châtaigne est particulièrement présent dans la croute (tentez de distinguer le gout de la mie du gout de la croute, vous verrez c'est intéressant). Ceci s'explique, encore une fois par la douceur de la châtaigne... Le sucre, présent sous différentes formes, caramélise à l'extérieur du pain (croute) et est responsable de 90% du goût du pain.

Ingrédients

  • 0.15 kg Farine bio de châtaigne complète
  • 0.15 kg Eau pour autolyse
  • 0.85 kg Farine bio de blé bise
  • 0.05 kg Huile de tournesol désodorisée
  • 0.64 kg Eau
  • 0.15 kg Levain jeune de seigle
  • 0.02 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 900 (équivalent farine T130) pour la châtaigne et tamis de 300 pour le blé

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de seigle (PH entre 4.1-4.2)

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (60 min de frasage pour 100kg de pâte environ)

  4. La durée de fermentation est de 16 à 21 heures (4.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 245°C + 10 minutes à 200°C.

Notes

Le moulin, qui date du XVIème siècle, a été modernisé au début du XXème siècle et fait figure de pionnier dans le bio en France (depuis 1984 déjà). Encore géré de manière familiale, le moulin Marion poursuit son engagement dans la filière en accompagnant un grand nombre de céréaliers à se reconvertir en bio. Maria Pelletier, sa dirigeante, est notamment membre de la commission nationale de l'agriculture biologique, experte au Grenelle de l'environnement (agriculture et alimentation et membre du comité consultatif d'ECOCERT.


La farine est acheminée de St-Jean sur Veyle à Genève, dans la camionnette d'un groupe de musique local, qui à défaut de faire des concerts, propose volontiers leur véhicule pour couvrir leur frais.