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Maïs torréifié, Marion et Vulliermet

Le premier pain "fantaisie" du projet a été réalisé à l'aide d'un mélange de farines de blé (bise 85 à 105) et de maïs torréifié. La farine de blé nous vient du moulin Vulliermet (sis à La Motte-Servolex, à côté de Chambéry) et la farine de maïs du moulin Marion (situé à Saint-Jean sur Veyle entre Macon et Bourg-en-Bresse).

Lors de ma dernière visite au moulin Marion, il m'a été présenté de la farine de gaudes biologique. Cette mouture à base de maïs torréifié a été utilisée (conjointement à du lait) pour fabriquer des galettes qui ont longtemps été un aliment de base pour les familles paysannes de la Bresse.

Or qui dit galette, dit également... pain. Je me suis donc empressé de réaliser quelques tests pour sortir un pain au sens classique de ce qu'on pense être du pain (avec un croûte, une mie et tout le "tsointsoin"). Si le départ n'a pas été convaincant (le maïs est sans gluten et donc difficilement panifiable, il fallait donc trouver un équilibre blé-maïs), j'ai tout de suite croché sur les arômes et le parfum du maïs torréifié. Ca me rappelle les "quicos" (vous savez ces petits grains de maïs sautés et salés qu'on mangeait à côté des pipas) !!

Fermentation 4 heures
Cuisson 45 minutes
Temps total 4 heures 45 minutes

Ingrédients

  • 0.93 kg Farine Crème Bio T85/T105, Moulin Vulliermet
  • 0.05 kg Farine de maïs torréifié, Moulin Marion
  • 0.02 kg Farine de maïs, Domaine de l'Abbaye à Presinge
  • 0.8 kg Eau
  • 0.02 kg Sel
  • 0.2 kg Levain de seigle, PH 3.95