Pain de Khorasan, Moulin Marion

Khoraquoi ??? Khorasan ou Kamut si vous préférez... ah ça y est certains y sont.

Pour les autres, le blé de Khorasan, c'est une ancienne variété de blé, probablement originaire du croissant fertile (Nord-est de l'Iran, Afghanistan et Asie centrale), qui était, jusqu'à récemment, uniquement cultivée à titre privé au Proche-Orient. Après-guerre, le grain arrive aux Etats-Unis grâce à un aviateur américain et devient une marque déposée le "Kamut" en 1990. 

Autrement dit, à chaque fois que vous achetez ou consommez un produit étiqueté "Kamut", vous le faites sous la marque déposée des américains. Je dis ça, je dis rien... 

Si vous souhaitez consommer cette céréale sans avoir à rendre des comptes à la propriété intellectuelle de certains, il vous faut donc vous tourner vers le "Khorasan"... Yeah ! Vous avez tous compris maintenant !

Outre ces considérations juridico-commerciales, je dirais que l'intérêt du Khorasan est réside dans ses qualités nutritionnelles supérieures à celles de blé tendre.

Au moins 16 des 18 acides aminés présents dans les deux céréales sont contenus dans le blé de khorasan en plus grande quantité (de plus de 35,4 à 65%), la teneur en protéines est plus élevée que la moyenne de 17,3%, ainsi que les sels minéraux présents en quantités plus grande, en particulier le magnésium, le fer, le phosphore, le potassium, le zinc, le sélénium et le cuivre. Les vitamines sont du groupe B, nécessaires pour tous les processus de la vie, et ceux du groupe E, qui présentent 30% de son contenu, et dont des propriétés anti-vieillissement et pouvoir antioxydant ne sont plus à démontrer.

Grâce à sa teneur élevée en lipides, qui fournissent au corps davantage d’énergie que les glucides, le blé de khorasan peut être décrit comme «  le blé riche en énergie  ». Pour les sportifs, les personnes actives et tous ceux qui recherchent une nourriture riche en énergie, les produits fabriqués avec le blé khorasan seront un complément précieux à leur alimentation. Bref, un anti-fatigue sérieux (pas mal avec notre changement de météo brusque).

En outre, même s'il contient un taux non négligeable de gluten, il semblerait selon des études menées il y a quelques années à l’Association internationale de l’alimentation sur l’allergie de l’Illinois, que de nombreuses personnes qui souffrent de réactions allergiques au blé, d’asthme, de crampes abdominales, de spasmes, ne réagissent pas à la consommation du Khorasan.

Enfin, moi j'aime bien cette sorte de blé aussi car il est esthétique ! Vous jetterez un oeil à la croute et à ses couleurs. Pour votre information, avec le méteil et la tourte de seigle (parmi d'autres), le pain au Khorasan est un de ceux qu'on façonne la tête à l'envers. C'est à dire que la surface supérieur du pain est en fait l'endroit ou le boulanger réalise en général sa clef.

Vous avez rien compris ? ... c'est pas grave... c'est bon et beau !

Ingrédients

  • 1 kg Farine bio bise de khorasan
  • 0.80 kg Eau
  • 0.25 kg Levain de khorasan
  • 0.018 kg Sel

Instructions

  1. Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, de type 80.

  2. La recette est fermentée sur un levain jeune de Khorasan (PH entre 4.3 et 4.4).

  3. Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ).

  4. La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (3.0 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)

  5. La cuisson dure 40 minutes à 250°C + 10 minutes de séchage à 200°C.

Notes

Domaine / Moulin :

Le moulin, qui date du XVIème siècle, a été modernisé au début du XXème siècle et fait figure de pionnier dans le bio en France (depuis 1984 déjà). Encore géré de manière familiale, le moulin Marion poursuit son engagement dans la filière en accompagnant un grand nombre de céréaliers à se reconvertir en bio. Maria Pelletier, sa dirigeante, est notamment membre de la commission nationale de l'agriculture biologique, experte au Grenelle de l'environnement (agriculture et alimentation et membre du comité consultatif d'ECOCERT.


La farine est acheminée de St-Jean sur Veyle à Genève, dans un camion, par un transporteur international.