L'objectif de ce pain est de vous proposer un compagnon idéal à la grande majorité de vos plats. L'idée étant de pouvoir le marier aussi bien à des mets puissants en bouche, qu'à des choses plus douces. Il est reconnaissable à sa mie alvéolée, moelleuse et homogène ainsi qu'à sa croûte fine et croustillante. Un pain donc moins "caractériel" que le pain de campagne, mais plus polyvalent.
Son processus de fabrication repose sur un pétrissage, bien que toujours manuel, plus important que pour les autres recettes présentées dans le carnet. Concrètement, la deuxième partie du pétrissage, qu'on appelle le soufflage, est rallongée d'un bon quart d'heure. Ceci permet d'une part d'affiner la paroie de la mie entre les alvéloes (offrant ainsi une mâche plus légère) et de soutenir la formation du réseau de gluten en oxygénant plus généreusement la pâte.
En cours de pointage, l'élasticité du réseau de gluten sera maintenue par des tours et permettra ainsi de présenter une pâte plus forte au début du façonnage. Ce dernier pourra donc se réduire à une gestuelle dès plus légère, ce qui permettra de limiter au maximum le dégazage des pâtes avant l'apprêt final. On obtiendra ainsi un alvéolage plus homogène au coeur du pain et une mie plus légère.
Par comparaison avec le pain de campagne Nara, ce pain mi-blanc sera cuit à une température légèrement plus basse et moins longtemps. La croûte sera donc moins caramélisée et plus fine, permettant ainsi au pain d'être des plus accessible.
Enfin, il a été décidé de fermenter ce pain avec un levain de blé (plutôt qu'avec l'habituel levain de seigle), afin de conserver la couleur plus clair d'une mouture plus blanche qu'à l'accoutumée.
Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 300 (équivalent farine T80
La recette est fermentée sur un levain jeune de blé (PH entre 4.1 et 4.2).
Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure et quart de frasage et soufflage pour 100kg de pâte environ)
La durée de fermentation est de 15 à 21 heures (3.5 heures de pointage à température ambiante + 12 à 18 heures d'apprêt à froid + 4°C)
La cuisson dure 45 minutes à 240°C + 10 minutes de séchage à 200°C.
Moulin de la Pallanterie, Vésenaz (GE)
La farine bio du moulin de la Pallanterie (Groupe BISA) est écrasée pour le compte du cercle des agriculteurs genevois (comprenez Landi à Genève). Les céréales se cachant derrière cette farine viennent d'un peu partout à Genève et sont stockées au silo de la Praille avant d'être acheminé au moulin de la Pallanterie (dernier moulin à cylindre genevois, qui possède également une meule de pierre).
La farine est acheminée aux Eaux-Vives depuis la centrale Landi de Satigny par un utilitaire.