"Presque sans gluten" ca veut dire quoi ??? 

Simplement que le pain que vous allez manger n'est pas 100% sans gluten, mais presque. Comme il me fallait trouver un nom pour ce pain, qui contient énormément de choses et que le nombre de caractères de l'objet du mail est limité, je suis parti dans cette direction, mais, en effet, le pain proposé ne conviendra pas aux coeliaques (allergiques au gluten).

Ceci pour deux raisons.

La première est que LEVAIN, en l'état actuel, ne peut pas produire un pain sans gluten au sens légal du terme. En effet, la quantité maximale de gluten autorisée est de 20 mg par kg de denrée prête à consommer, or pour réaliser un tel pain, il faudrait que toute la filière de production employée par LEVAIN soit labellisée sans gluten (yc compris le moulin). Comme le fournil voit passer bon nombre de céréales contenant du gluten, il est donc impossible de garantir que la quantité maximale n'est pas dépassée.

La deuxième est qu'un des sacs (de 25kg) de farine destiné à la réalisation de la recette a vu une petite quantité de charançons y trouver refuge... Aaah les risques du métier de boulanger... Impossible donc d'utiliser ce sac et... trop tard pour un commander un nouveau. J'ai donc du composer avec les moyens du bord. C'est donc avec du seigle que je vais compléter la recette de cette semaine. Et comme vous le savez depuis quelques semaines, le seigle contient du gluten, certes en moindre quantité que le blé, mais tout de même.

Vous voilà informés de manière transparente.

Pour ne pas faire de ce billet d'information, un texte sans fin, je vais réserver mon petit laïus sur le gluten pour une autre recette et passe donc à la présentation du pain. 

En plus du mélange de farine de riz, châtaigne et sarrasin, vous trouverez dans le pain un certain nombre de graines déjà utilisées auparavant (tournesol, sésame, pavot, millet et lin). Celle-ci apporteront des arômes supplémentaires (car oui, la farine de riz majoritairement présente dans le mélange n'offre pas une qualité organoleptique suffisante à mon goût).

Ce pain ouvre donc la porte à l'impressionnante diversité des farines sans gluten (il y en a bien plus que celles avec gluten) qui nous permettront de découvrir de nouvelles recettes.

Chouette ! :)