Pour à peu près tout le monde par chez nous, le pain de seigle c'est une histoire de valaisans et de Valais. Néanmoins, à l'image des tout prochain derbys, qui vont renaitre de leurs cendres l'année prochaine en Super League (oui, je suis l'actualité sportive) de football, je vais me tenter à la mise en oeuvre d'une version genevoise (choulésienne, pour être précis).

Voilà pour la provocation et chacun se fera son avis sans effusion de chants à la gloire de sa patrie :).

Ceci d'autant plus que le pain de seigle n'appartient pas qu'à la culture helvétique. On le trouvera un peu partout au nord de l'Europe et à l'est, en Allemagne, en Auvergne ou dans les alpes françaises... simplement car le seigle convient très bien aux terres pauvres et froides.

D'un point de vue boulanger, le seigle se panifie différemment du blé. Pauvre en gluten (attention il y en a quand même), le seigle contient des pentosanes (sorte de sucre), qui permet de fixer beaucoup d'eau (8 à 10 fois son propre poids) et de faire tenir le pain.

Si le gluten apporte un nerf à la pâte, afin de structurer la pâte et piéger les bulles issues de la fermentation. Les pentosanes, eux, apportent plutôt un effet de gonflement, « d'empâtage, d'empoissage » dits gélifiants. C'est plus mousseux et moins nerveux. 

Un des objectifs du boulanger est de dégrader ses pentosanes pendant la fermentation du pain. Or ceci implique de travailler avec un PH relativement acide afin d'activité les pentosanases (enzymes responsables de la dégradation des pentosanes). Mais attention, si on est trop acide on perd le pain...

On se retrouve donc avec un travail un peu moins physique (peu de pétrissage et de travail de la pâte), mais qui demande une attention de tous les instants.

On finira cette recette avec une cuisson plus douce et plus longue qu'à l'accoutumée... Point de croustillant donc, mais en contrepartie une conservation très longue (n'hésitez pas à le conserver dans le plastique si vous voulez le faire durer plus longtemps. Ca ne pose aucun problème de croute et la vitesse de séchage est ralentie).

Pour information encore... il y a trois fois moins de sel dans cette recette que dans la moyenne des autres.

Pour information enfin... n'en déplase aux amateurs de LSD, il n'y a pas d'ergot dans ce seigle :).

----------------------------------------------------------------------------------------------Moulin des Verpillères :

Bien connu des consommateurs engagés, le moulin des Verpillères est né de l'Affaire TourneRêve et de la déception de constater la disparition de toutes les petites structures artisanales capables de transformer à "façon" des produits paysans. Pour recréer des liens directs entre paysans, artisans et citoyens, nous avons besoin de ces filières locales, alternatives à l'industrie actuelle de l'alimentation. Le moulin des Verpillères est installé sur la ferme des Verpillères, exploitée par les deux frères Antoine et Thomas Descombes, tout deux membres de l'association Affaire TourneRêve. Les céréales moulues, sur meule de pierre, issues de production biologiques, proviennent autant de leur ferme que d'autre fermes de TourneRêve.