Le magnifique domaine bio du Clos des Papillons est géré par la famille Tissot depuis plusieurs générations à Allens, près de Cossonay (VD). Ils y cultivent autant des anciennes variétés de céréales que des modernes. Vous trouverez un self de vente à la ferme avec, en marge des produits issus des grandes cultures, quelques autres spécialtés (huile, pâtes, jus de fruits, graines de lin, lentilles, caméline, oeufs, fromages...). Les farines sont, quant à elles, écrasées sur meule de pierre (type : Astrié).

Toute l'exploitation s'effectue dans le respect de la biodiversité pour une distribution locale.

Le blé utilisé pour la production de ce pain est nommé Wiwa. Il s'agit d'un blé tendre "moderne" particulièrement tenace par rapport aux maladies locales. Il se prète donc bien aux cultures bio. En panification, il est assez simple à travailler étant donné la qualité de son gluten.

J'ai opté pour une fermentation un peu plus poussée, afin d'en faciliter l'assimiliation (PH plus bas). Quand à sa croûte, elle se veut croustillante et fine dans le respect de la tradition des pains mi-blanc.