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Panettone bio aux coings de Lully

37.50 CHF TTC

- 1 panettone bio de 500g au levain et coings de Lully (70 CHF TTC le kg)
- Livraison en vélo incluse (2.50 CHF TTC)
(dans les limites du canton de Genève)
- 1 sac compostable BioApply réutilisable dans votre poubelle verte inclus
Si son existence, pour moi, tient principalement à la mise en valeur d'un fruit dont on ne sait généralement que faire, il est, plus que tout autre produit boulanger, une formidable expérimentation technique. Généralement décrit, comme la « face nord » de la boulangerie, le panettone, en effet, excite chacun des boulangers qui s'y est frotté.

De la sélection des matières premières et de leur justes caractéristiques, à la structuration de la pâte et ses qualités rhéologiques (saisissez la réflexion sur sa plasticité et son influence sur le produit final) en passant par la conduite de la fermentation (du ferment, au rôle des sucres, à la dernière pousse au four), le choix des gammes aromatiques (inclusions) et des finitions (glaçage et autres topping), ainsi que le défournement et le rapide « piquage » du produit, le panettone possède, sans aucun doute, cet inégalable intérêt pour le défi.

Allez... j'avoue également au passage que l'effet de mode « instagram » et ma masculinité, qui me poussent à me frotter à mes collègues boulangers, dans un esprit parfaitement futile de compétition, n'y sont, il est vrai, pas non plus étrangers.

Mais démarrons ce billet avec cette histoire de fruit.

«Pour une filière de fruits à Genève !»

En tant que transformateur, et après trois ans d'exploration, j'ai le sentiment qu'il est impossible de proposer un produit boulanger régulier contenant des fruits bio locaux. Ceci peut se faire de manière ponctuelle, mais pour des volumes très limités et des calendriers éphémères. La plupart de mes confrères optent donc naturellement pour une filière longue et achètent leur matières premières à travers des grossistes qui eux-mêmes peuvent se procurer ces produits oar le biais d'autres intermédiaires (pour des panettones bio, qui ne sont par ailleurs pas fréquents à Genève, les raisins sultanines viendront, par exemple, plutôt de Turquie, sans que l'on en sache plus sur le producteur initial et les conditions sociales, économiques et/ou environnemental de production).

Or, s'il était clair que je me frotterai un jour à la réalisation d'un panettone, il n'était pas question de le faire en fermant les yeux sur l'origine des matières. J'essayais donc d'entrer en contact avec des vignerons locaux pour les raisins. La réponse fut qu'il est compliqué de faire du raisins secs, car nous ne plantons pas les cépages ad-hoc (pépins et quantité de sucre). En outre, la déshydratation des fruits nécessite des outils et un conditionnement adaptés pour ne pas perdre les récoltes. Sans solution pour les raisins, je n'ai même pas essayé de m'informer au sujet des éventuels agrumes, que je pourrais éventuellement confire au fournil. Mon idée de panettone était au point mord.

Mais, l'année passée, alors que je me délectais d'une tartine à la confiture de myrtilles de mes parents, je réalisai que s'il pouvait être très compliqué de réaliser un panettone « traditionnel » local, notre terroir, lui, pouvait offrir, dans certains de ses produits iconiques comme la myrtille sauvage, des alternatives plus qu'alléchantes. La tartine finie, je demandai à mes parents, ce qu'il pensait d'une cueillette estivale intensive. « Oh ben il faudra quand même qu'on en laisse pour nos voisins du village... ». Le pari était lancé. S'en suivi une très jolie production de panettones aux myrtilles sauvages. A l'issue des fêtes, je me jurais alors de continuer sur cette voie. M'est alors venue l'idée de travailler le coing, ce fruit si mal-aimé de la région. A période de maturation, il est toujours un stress pour les propriétaires de cognassier de savoir quoi faire de leurs fruits. Si les voisins sont intéressés, une production locale de confiture et pâte de fruit réjouira tous les âges, mais très régulièrement les fruits finissent au sol, pleinement disponible pour la faune locale.

Puis lors de ma rencontre avec Fabien de la fondation Trajets, je lui parlais des produits que je souhaitais travailler avec des fruits locaux. Il me proposa des fruits d'été pour produire une brioche que nous avons sortie cet automne. Et quand je lui demandais s'il avait des coings, il me répondit qu'il ne savait pratiquement qu'en faire :)... C'est sans aucun souci donc que je pu me procurer 70kg de coings bruts locaux, que nous eûmes été capables de confire selon la méthode suivante.

« Les coings »

Selon les variétés, il vous faudra d'abord peler les coings. Puis vous pouvez les débiter en cube de 1 à 2cm de côté. Attention, une partie extrêmement dure et vitreuse du coing n'est pas agréable à la mastication. Etant de la même couleur que la chaire, il faudra passer votre couteau sur cette partie et écouter s'il se produit un son aigu. Une fois les cubes prêts, vous pouvez porter à ébullition une casserole et immerger les coigns pendant dix minutes à feu doux. Puis refaire la même opération mais avec 1/3 de l'eau en sucre. Laisser reposer une nuit et refaire la même opération (dix minutes de cuisson douce) avec 1/3 de sucre en plus. Puis le dernier jour une dernière fois avec un nouveau tiers de sucre en plus de sorte que vous finissez avec un sirop de 1/1 (eau/sucre). Vous pouvez ensuite conserver au frais les coings dans leur sirop avant de les sécher pour l'utilisation dans le panettone.

Voici pour les coings. Pour le reste, cela se passe sur deux pâtes. Une première fermentation de 12h à 26/28°C et une deuxième de 6 à 8 heures à 30°C. Je vous passe les détails de la recette que vous avez en bas de page et dont la mise en oeuvre est décrite en long et en large dans de nombreux ouvrages sur le sujet. La règle principale exige la parfaite structuration du réseau de gluten avant l'ajout des matières grasses. Ce point essentiel testera la patience de chaque artisan. Après la première fermentation la pâte doit tripler de volume, mais ne pas s'acidifier. La pâte triple encore de volume en moule et double au four (!!). Au défournement les panettones sont retournés 8h avant d'être emballés. Ceci pour éviter l'affaissement des produits sous leur propre poids.

« La recette »

Première pâte, fermentation à 26°C (50% humidité) pendant 12h:

Levain de panettone (PH 4.1) : 0.450kg
Farine « molino Grassi », variété manitoba bio (Parme, IT – importé par Dupasquier Suisse), W 380, p/l 0.65: 1kg
Sirop de coings : 0.600kg
Sucre de betterave bio (France) : 0.250kg
Jaune d'oeuf (Ferme du Lignon, GE) : 0.400kg
Beurre bio (Le Sapalet, VD) : 0.550kg
Eau : 0.240kg

Deuxième pâte, fermentation à 30°C (50% humidité) pendant 6h

Première pâte : 3.490kg
Farine « molino Grassi », variété manitoba bio (Parme, IT – importé par Dupasquier Suisse), W 380, p/l 0.65: 0.33kg
Sirop de coings (Genève) : 0.160kg
Sucre de betterave bio (France) : 0.100kg
Jaune d'oeuf (Ferme du Lignon, GE) : 0.150kg
Sel (Jurasel, CH) : 0.025kg
Beurre bio (Le Sapalet, VD) : 0.450kg
Coings confits (Lully) : 1.100kg

« le conditionnement »

Je me permets également un mot (ou plutôt rappel pour certains d'entre vous) au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec BioApply (à Gland). Une brioche (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply.

Attention, du fait de l'utilisation de ces sacs, le panettone se conservera parfaitement une semaine, puis verra sa fraicheur diminuer. En effet, la perméabilité du matériau permet une parfaite biodégradabilité du sac, mais pas une assurance tout risque contre le séchage du panettone.

Merci de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Pour la dégustation, le mieux est de tempéré le produit à 30°C pour maximiser son moelleux.

« Le levain de panettone »

Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain implique une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - ethymologiquement "le champignon - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

A vos papilles.

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