Notre choix s'est porté cette fois-ci sur une approche vegan de la brioche. Chose que nous n'avions pas encore pris le soin de proposer. Par définition, une brioche est un type de pain doux enrichi de matière grasse. Mais parmi le choix des lipides, il n'est point d'obligation d'opter pour une graisse animale. Quoiqu'en dise la faitière suisse du lait, il est bien d'autres possibilités végétales. Vous ne trouverez donc aucun produit d'origine animale dans cette brioche que les tournesols auront garni de leur huile.

Plus intéressant encore est la présence des très belles framboises de l'équipe de Cultures Locales à Dardagny (http://cultureslocales.ch). Pour la faire longue, j'ai rencontré Daniel, un des membres de la jolie équipe de maraichers à un week-end de travail du MAPC. Lors de la pause, nous échangeâmes sur les types de produits qu'ils sortaient. Il évoqua un verger et des petits fruits. Evidemment, je ne pu m'empêcher de lui demander s'il était possible qu'ils nous en mettent de côté pour travailler certains pains. D'où le dernier mûres, raisinés, framboises et d'où ce choix d'insert fruité. On était parti sur un délire de panettone aux mûres pour la fin de l'année, mais honnêtement les mûres dans un panettone c'est pas facile... c'est trop coriace... Et alors que les framboisiers donnèrent abondamment, nous changeâmes de fusil d'épaule.

Vivement la collab' fruitière !!!

Je me permets également un mot (ou plutôt rappel pour certains d'entre vous) au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec «https://bioapply.com». Une brioche (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply. Après quelques tests pour trouver les plus efficaces, mon choix s'est porté sur un sac d'une épaisseur de 40 microns, qui d'une part permet à la brioche de se conserver de manière optimale (attention à bien fermer le sac quand même sinon ca ne marche pas) et d'être accepté dans les composts privés.

Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Recette

Fermentation à 27°C pendant 16h

300 g Levain mature de panettone
1000 g Farine T55 de blé bio, du Moulin de la Vaux (Aubonne)
270 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
150 g Huile de tournesol désodorisée bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
580 g Eau du réseau SIG, Eaux-Vives (GE)

Deuxième pâte à 30°C pendant 6h
2000g Première pâte
1500 g Farine T55 de blé bio, du Moulin de la Vaux (Aubonne)
36g Sel, Jurasel
35 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
108 g Huile de tournesol désodorisée bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
755 g Eau du réseau SIG, Eaux-Vives (GE)
300g Thangzong, (mélange eau et farine, Levain (GE)
320g Coulis framboise, Cultures Locales, Dardagny (GE)
370g Insert framboise, Cultures Locales, Dardagny (GE)
200g Framboise fraiche, Cultures Locales, Dardagny (GE)

Le levain de panettone

Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain implique une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - ethymologiquement "le champignon - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

Cultures Locales (Cultures Locales, Dardagny (GE))

Cultures Locales est une entreprise maraîchère qui exerce une agriculture contractuelle de proximité. Leur terrain est situé à la sortie de Dardagny (côté France).

" En 2010, trois amis, Julia Panetti, Kim Salt et Daniel Tecklenburg décident de monter une structure maraichère et de proposer les produits cultivés sous forme d'abonnements de paniers. Rapidement rejoints par un quatrième acolyte, Gilles Lebet, nous nous réinventons paysans, secrétaires, comptables, gestionnaires, logisticiens, informaticiens, livreurs. Mais avant tout notre volonté est de travailler la terre dans le respect de la Nature. Puis de redistribuer le fruit de notre labeur à des personnes désireuses de redécouvrir la saveur et la valeur de légumes et de fruits cultivés et récoltés de manière artisanale et locale.

Quelques années plus tard, Cultures Locales c'est une équipe de jardiniers motivés, de stagiaires valeureux et de braves bénévoles. Ainsi Sonia Sagon, Jonathan Matthey et Valentino Foggiato nous accompagnent depuis plusieurs années dans l'aventure. Au fil des rencontres et du travail abattu ensemble, nous avons la chance d'avoir constitué une petite équipe enthousiaste qui soutient Cultures Locales. C'est grâce à eux que des personnes peuvent profiter d'une agriculture bio, locale et solidaire. C'est aussi grâce à vous, les adhérents, que nous pouvons subsister en tant que paysan, que nous maintenons un savoir-faire indispensable pour les générations futures. D'ailleurs vous mettez la main à la pâte, sans vous, certaines taches prendraient bien plus de temps."

A vos papilles !