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Brioche au chocolat noir 81%  « Banyan Alliance »

16.00 CHF TTC

- 1 brioche bio de 350g au levain de panettone et au chocolat noir (38.50 CHF TTC le kg)
- Livraison en vélo incluse (2.50 CHF TTC)
(dans les limites du canton de Genève)
- 1 sac compostable BioApply réutilisable dans votre poubelle verte inclus
Véritable emblème de la viennoiserie traditionnelle, la brioche se décline, dans un sens large, sous un grand nombre de recettes. Du panettone milanais, à la tresse bernoise en passant par la cuchaule fribourgeoise ou la gâche vandéenne, les brioches (i.e. des produits levés contenant de la matière grasse, des oeufs et du sucre) font partie intégrante des traditions et cultures locales.

D'un point de vue historique, il est intéressant de noter que jusqu'au milieu du siècle précédent, ces recettes pouvaient être de vrais indicateurs de richesse. Si les noblesses milanaise et parisienne, par exemple, pouvaient, en effet, s'offrir des produits onéreux (avec beaucoup d'oeufs et beurre), il était évidemment moins fréquent de rencontrer telle abondance dans des régions plus pauvres.

Notre bonne vieille tresse, bien que succulente, ne peut donc, sur le plan des matières premières, pas être comparée à une brioche fine parisienne...

Cocoricoo ! hum hum...

C'est donc une belle revanche sociale que je vous propose de prendre avec la recette qui vous est proposée ici. D'inspiration italienne, cette brioche est réalisée sur deux pâtes (comme un panettone) et tente de maximiser le fondant et moelleux d'une texture qui ne saurait l'être plus sans voir le produit s'affaisser sous son propre poids (une bonne partie de mes tests résidait dans la recherche de cette limite et certains d'entre vous observeront, en effet, une certaine fragilité du produit lorsque vous la couperez).

Le parfum du levain (dont je vous mets, ci-dessous, une description du travail des rafraichis, cf Le levain de panettone) marié au beurre de «URL:https://sapalet.ch» et aux oeufs de la «URL:https://ferme-du-lignon.ch» (ferme qui est allée jusqu'à casser les 500 oeufs nécessaires pour l'occasion, whouaaa, ca change des jaunes et des blancs qu'on trouve généralement en bouteille) exhalent des tonalités douces et (paradoxalement) exotiques, qui contrastent fortement avec l'identité du chocolat noir qui a été choisi spécialement pour l'occasion.

Car, s'il m'était évident de vous proposer à un moment donné une brioche, la présence du chocolat, elle, ne s'explique que par le jeu des rencontres et des relations qui me sont chères.

Et là, comme certains m'ont déjà reproché la longueur des mails, je renvoie les intéressés par cette histoire de relations en annexe (OneAction et Marc-André Cartier) :).

L'utile fut donc joint à l'agréable... En empruntant ce grand cru noir (81.8% "Nacional", Los Rios) équatorien à Marc-André, Jan, Saskia, Marie, Arlette et au reste de l'équipe de «URL:https://www.banyanalliance.com» et de «URL:https://oneaction.ch», je pouvais d'une part, inoculer de légères saveurs de grué, de cèdre et d'amertume à cette brioche et d'autre part, remercier chacune et chacun pour ces intenses aventures passées. (Mouach, coeur avec les mains)

En sus du caractère bien trempé de ce chocolat-là, la brioche se pare également d'une macaronade à sa surface. Ce léger croquant animera la mâche d'une mie qu'on a déjà décrite comme très très moelleuse.

Je me permets également un mot (ou plutôt rappel pour certains d'entre vous) au sujet du contenant, car il a fait l'objet d'une longue réflexion et d'une belle collaboration avec «URL:https://bioapply.com». Une brioche (ou n'importe quelle viennoiserie) sans un emballage hermétique ca sèche. Or, le champion toute catégorie à ce niveau c'est le plastique, mais à LEVAIN on en veut pas (et chez vous non plus je pense... ca fait grossir la poubelle encore plus vite). L'alternative a été trouvée avec les sacs compostables de BioApply. Après quelques tests pour trouver les plus efficaces, mon choix s'est porté sur un sac d'une épaisseur de 40 microns, qui d'une part permet à la brioche de se conserver de manière optimale (attention à bien fermer le sac quand même sinon ca ne marche pas) et d'être accepté dans les composts privés.

Merci donc de réutiliser le sac dans votre poubelle verte, afin de lui donner une deuxième vie et de lui permettre de réduire un peu son impact sur l'environnement.

Recette

Première pâte, fermentation à 26°C pendant 12h

450 g Levain mature de panettone
960 g Farine T55 de blé bio, du Moulin Marion (FR)
40 g Gluten sec bio, du Moulin Marion (FR)
314 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
250 g Jaune d'oeufs de la ferme du Lignon (GE)
250 g Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
500 g Eau du réseau SIG, Eaux-Vives (GE)

Deuxième pâte, fermentation à 30°C pendant 6h

2.75 kg Première pâte
245 g Farine T55 de blé bio, du Moulin Marion (FR)
10 g Gluten sec bio, du Moulin Marion (FR)
110 g Sucre de betterave bio (FR), achat via https://www.keramis.bio
100 g Jaune d'oeufs de la ferme du Lignon (GE)
315 g Beurre bio de la laiterie Sapalet à la Rossinière (VD)
100 g Eau du réseau SIG, Eaux-Vives (GE)
16 g Sel fin, Jurasel (CH)
330 g Chocolat noir 81.8% Nacional Banyan Alliance (Equateur)

Le levain de panettone

Si chaque souche de levain naturel possède sa propre identité, la population si particulière de levures et bactéries présente dans cette flore implique un travail rigoureux d'entretien et de rafraichis qui, s'il n'est pas exécuté correctement, dénaturerait le potentiel des ferments.

Alors que les fermentations traditionnelles sur levain implique une acidification des pâtes, il est fascinant de noter qu'en présence d'une certaine quantité de matière grasse et de sucre, la bactérie (lactobacillus sanfranciscensis) dominante à 99% du levain de panettone, est inhibée au profit des autres familles de bactéries et des levures, évitant ainsi la chute du PH qui donnerait une acidité désagréable aux produits.

L'entretien de cette souche (dont j'ai pu me procurer un bout à l'école internationale de boulangerie) se décompose en un cycle précis de rafraichis longs et courts.

Les rafraichis longs (généralement effectué la nuit) lors desquels une température proche de 18°C ainsi qu'un environnement anaérobique est privilégié pour favoriser la création d'acide acétique (par lactobacillus sanfranciscensis), qui prévient l'apparition de levures et bactéries étrangères.

Les rafraichis courts (généralement effectué le jour) lors desquels une température avoisinant les 30°C ainsi qu'un environnement aéorbique est privilégié pour favoriser le travail des levures sur celui des bactéries et préparer la souche pour le pétrissage d'une recette.

Après une étape de conservation au frigo, il faut compter au minimum 8 rafraichis (un long le soir l'avant veille suivi de 3 le lendemain, puis un autre long la veille au soir avant 3 derniers rafraichis le jour-j) avant la réalisation d'une recette. Ce planning de production extrêmement laborieux est la principale raison pour laquelle vous ne trouvez pratiquement pas de viennoiserie au levain aujourd'hui.

C'est dommage... car s'affranchir de la levure boulangère (saccharomyces cerevisiae - ethymologiquement "le champignon - myces, qui se nourrit de saccharose et qui est présent dans la bière - cerevisiae), sur ces produits, c'est, augmenter les durées de conservation, accroitre le moelleux et les prises de volume et surtout... permettre le développement d'arômes, que je qualifierais d'exotiques au nez et d'une rondeur incomparable en bouche. L'acidité est totalement absente, ainsi que l'odeur caractéristique de la levure boulangère (champignon).

OneAction et Marc-André Cartier

OneAction est une association sans but lucratif, indépendante et apolitique née en décembre 2011 et basée à Genève. Née dans la tête de mon ami Jan, qui réussit, alors, à rassembler quelques membres motivés et à lancer rapidement des projets dans les domaines de l'environnement et de l'éducation, OneAction est, aujourd'hui, une association respectée et reconnue des milieux philanthropiques genevois.

Des premiers pas réalisés en Inde, en Equateur, au Brésil ou en Suisse, OneAction sut retenir la difficulté avec laquelle on motive et convainc donateurs privés ou institutionnels de soutenir des projets parfois trop (peu) ambitieux. Cette quête interminable de l'argent a quelque chose de frustrant pour les porteurs de projets qui sentent souvent que la priorité n'est plus tant dans la justesse de certaines actions, mais plus dans les cases d'un formulaire à remplir. Dès lors, il a très tôt été question de, si ce n'est s'affranchir des mécènes, d'équilibrer le budget en trouvant des sources de revenus plus stables et en phase avec les projets eux-mêmes. De mon très humble et petit poste de trésorier, j'oscille entre admiration et empathie pour l'équipe opérationnelle qui, si elle connait des moments parfois très rudes, se relève pourtant tout le temps...

Sept ans plus tard, au retour d'une visite de terrain dans la jungle amazonienne, où OneAction mène des projets de reforestation depuis 2012, son équipe croise la route de petits producteurs de cacao. Ce sera donc cela... Une production indigène et «URL:https://www.banyanalliance.com/beyond-fair-trade/» d'un chocolat bio équatorien, distribué en Suisse, et dont les profits pourront être réinjectés dans des projets locaux de reforestation. La production de cacao, n'étant pas tout à fait la même chose que la fabrication de chocolat, le projet s'arme, avant de voir le jour, d'un atout de taille en la personne de Marc-André Cartier.

Issu d'une famille de chocolatiers suisses depuis six générations, Marc-André, qui est alors déjà investi dans divers projets qui encouragent le transfert de connaissances avec certains pays africains producteurs de cacao, mène à la force de la tempéreuse l'enseigne familiale à Versoix.

N'étant pas encore boulanger, je réalise quant à moi, certains mandats de fiduciaire et consulting. A travers d'autres rencontres et d'autres vies, j'arrive à Versoix pour y réaliser quelques missions d'ordres comptable et informatique. A travers la vitre du bureau, je peux voir les confiseurs, pâtissiers et boulangers s'affairer. C'est bien dans ce bureau, que ma vocation pour le pain renaît une première fois... Qu'il n'était pas tentant de traverser cette cloison pour rejoindre les artisans ! Je décide alors de tenter ma chance.

Au terme de ma première mission, Marc-André et Christophe (son associé) veulent encore bien de moi et me proposent un nouveau mandat auquel je dois répondre, quelque chose du genre : "Je suis partant, si en contrepartie, Marc-André me prend comme stagiaire une semaine par mois". Me voilà donc, mi-consultant mi-stagiaire. Cela dure six mois, au terme desquels le constat est sans appel... je veux changer de métier.

En marge de ces quelques péripéties, le projet chocolaté de OneAction avance... Il est question de rencontrer un confiseur local qui serait intéressé par le précieux chocolat. J'invite alors l'équipe à se joindre au vernissage de la dernière gamme de Marc-André. La première rencontre se passe à la galerie Arcadia aux Eaux-Vives (à approximativement 100m de mon futur fournil et devant laquelle je passe désormais tous les jours).

Je vous passe dès lors de toute conclusion évidente sur ce que j'ai cherché à écrire par là...

Banyan Alliance (description par Jan Isler)

Issue de l'ONG genevoise «URL:https://oneaction.ch/», la marque vise à redéfinir la notion de chocolat éthique. Le cacao provient de cultures agroforestières ; tous les ingrédients sont certifiés bio ; le chocolat est intégralement produit dans le pays d'origine des fèves pour y maintenir la plus grande valeur ajoutée possible ; les émissions CO2 engendrées par la fabrication et le transport du chocolat sont compensées grâce aux projets de reforestation de OneAction ; et le chocolat est certifié «URL:https://www.equalprofit.org/», ce qui garantit que chaque acteur de la chaîne de production reçoit une marge proportionnelle à ses coûts de production (à titre d'exemple, cela correspond, pour les agriculteurs, à un revenu près de 40% plus élevé qu'avec les primes du commerce équitable)."

A vos papilles !

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